En la enología, pocas bebidas poseen una historia tan fascinante como este aperitivo fortificado. Aunque durante décadas quedó relegado al fondo de los muebles bar, hoy vive una auténtica edad de oro. Como especialistas, hoy desgranamos no solo la técnica para elaborar Vermut, sino las historias más insólitas que rodean a este licor de hierbas.
El Vermut ¿Qué es exactamente este licor aromatizado?
Para entender su esencia, lo primero es desterrar un mito: no es un destilado. Técnicamente, estamos ante un vino aromatizado. La legislación exige que, al menos el 75% del producto sea vino base, generalmente elaborado a partir de uvas blancas con perfiles neutros. Este vino se somete a un proceso de fortificación, donde se añade alcohol vínico para elevar su graduación y se equilibra con una combinación maestra de botánicos.
Curiosidades históricas del Vermut que te sorprenderán
Para alcanzar la maestría en este tema, hay que conocer las anécdotas que forjaron la leyenda de este vino de hierbas:
El vino hipocrático y la antigua Grecia
Mucho antes de ser el rey de las terrazas, este elixir botánico nació en las boticas. Hipócrates, el padre de la medicina, buscaba una cura para las afecciones digestivas. Al macerar flores de díctamo y ajenjo en vino, creó lo que se conoció durante siglos como «vino hipocrático». Lo que hoy bebemos por placer, hace dos mil años se prescribía para combatir la ictericia y la anemia.
El origen del nombre: un error fonético
Es curioso que una bebida tan asociada a Italia y España tenga un nombre de raíz alemana. El término Vermut proviene de “Wermut”, que significa ajenjo. Los italianos adoptaron la palabra, la adaptaron a su fonética y terminaron exportando el concepto al mundo entero bajo el nombre que hoy todos conocemos.
El vermifuge: el enemigo de los parásitos
Una de las curiosidades más crudas de este aperitivo vinícola es su relación con los parásitos. El ajenjo, su ingrediente principal, es un potente «vermífugo» (de ahí la similitud fonética). Antiguamente, se consumía para eliminar gusanos intestinales. Así que, técnicamente, cada vez que disfrutas de una copa, estás honrando a un antiguo remedio desparasitante.
La bendición del Papa
Se cuenta que, en el siglo XIX, este licor aromatizado se hizo tan popular en la zona de Reus y Turín que incluso llegó al Vaticano. Algunos productores enviaban sus mejores botellas como obsequio, alegando que sus propiedades herbáceas ayudaban a la meditación y a la salud de los pontífices.
La alquimia de los botánicos: Vermut, un jardín en cada copa
Lo que hace que cada etiqueta sea única es su receta secreta. Un vino aromatizado de calidad puede contener desde una decena hasta más de cincuenta ingredientes diferentes.
- El misterio del ajenjo: Es la planta obligatoria. Aporta el amargor que estimula las papilas gustativas.
- La quina: Introducida para combatir la malaria en las colonias, hoy aporta estructura y un amargor seco muy valorado.
- Díctamo de creta: Una planta mencionada desde la mitología que otorga notas florales y exóticas.
- Ruibarbo y raíz de genciana: Fundamentales para ese retrogusto terroso que limpia el paladar.
Tipos y variedades de Vermut
No todos los aperitivos fortificados son iguales. Dependiendo de su origen y composición, encontramos varios estilos de Vermut que todo buen catador debe diferenciar:
- El estilo Rojo (Rosso): Es el clásico italiano. Su color no viene de uvas tintas, sino del caramelo o azúcar quemada. Es el más especiado y complejo.
- El estilo Blanco (Bianco): Más dulce y menos amargo. En él predominan la vainilla, los cítricos y las flores blancas.
- El estilo Seco (Dry): El pilar del Dry Martini. Casi no tiene azúcar y su perfil es muy herbáceo, casi punzante.
- Rosé y Reserva: Las nuevas tendencias que utilizan vinos rosados como base o crianzas en barrica para ganar notas de frutos secos.
El error más común: ¿Dónde lo guardas?
Este es el punto donde más pecamos. Al ser un derivado de la uva, este elixir de hierbas se oxida. Si dejas la botella abierta en el mueble bar, en pocas semanas perderá toda su magia y empezará a saber a cartón húmedo.
- Regla de Oro: una vez abierta la botella, debe ir siempre a la nevera. El frío ralentiza la oxidación y mantiene los aceites esenciales de las plantas en suspensión. Un vino fortificado abierto y bien refrigerado puede durar hasta dos meses en condiciones óptimas.
Curiosidades de consumo: el ritual perfecto
¿Sabías que la forma de servir el Vermut influye radicalmente en su sabor?
- ¿Aceituna o naranja? En el estilo rojo, una rodaja de naranja potencia las notas de canela y clavo. En el blanco, una piel de limón o una aceituna rellena de anchoa crea un contraste salino que realza la frescura.
- El papel del sifón: antiguamente, el agua con gas se añadía para rebajar la intensidad del alcohol. Hoy sabemos que las burbujas ayudan a que los compuestos volátiles de las hierbas suban a la nariz, mejorando la experiencia sensorial.
- La copa importa: aunque el vaso de «chato» es tradicional, una copa de vino permite que el elixir respire y despliegue toda su complejidad aromática.
Un aliado en la cocina y la coctelería
Muchos no saben que este licor de aperitivo es el ingrediente secreto de los mejores chefs. Debido a su equilibrio entre dulce, ácido y amargo, el Vermut es perfecto para:
- Desglasar sartenes: Después de sellar una carne, añade un chorro de este licor para recoger todos los jugos.
- Marinar pescados: Sus notas cítricas y herbáceas eliminan los olores fuertes y aportan frescura.
- Sustituir al vino blanco: Si una receta pide vino blanco, prueba a usar la versión «Dry»; el resultado tendrá diez veces más matices.
- En coctelería: es el pegamento que une los sabores. Sin él, no existiría el Manhattan, el americano o el legendario Negroni. Es la bebida que aporta cuerpo y longitud al trago.
Una joya que merece un lugar en tu mesa
El mundo de este elixir aromatizado es tan vasto como el del propio vino. Cada región aporta su terroir y su tradición a una botella que es sinónimo de cultura y disfrute pausado. No es solo una moda; es la recuperación de un legado que combina botánica, historia y placer.
Ahora que eres un experto en sus curiosidades, tipos y cuidados, solo te falta lo más importante: probarlo en su máxima expresión.
¿Quieres descubrir el sabor auténtico de un buen Vermut? No te conformes con las opciones industriales. En nuestra selección online de Vinumlive, hemos reunido las etiquetas más exclusivas, desde clásicos piamonteses hasta joyas de pequeñas bodegas locales que respetan los tiempos de maceración tradicionales.